Phở

Imaginez un petit matin frais à Hanoï. Sur le trottoir, une marmite énorme fume depuis des heures, un halo de vapeur parfumée s'échappe à chaque fois qu'on soulève le couvercle. Une femme y plonge une louche, ébouillante une poignée de nouilles blanches dans un panier grillagé, les fait glisser dans un bol, dispose par-dessus de fines lamelles de bœuf, verse le bouillon brûlant qui les cuit à l'instant, et pose le tout devant vous avec une petite assiette d'herbes et de citron vert. Vous venez de rencontrer le phở — prononcé « feu », comme le feu français — la soupe de nouilles la plus emblématique du Vietnam, presque un emblème national à elle seule.

Qu'est-ce que le phở, au juste ?

Le phở est une soupe de nouilles de riz servie dans un bouillon clair mais profondément parfumé, garnie de viande et d'herbes fraîches. Sa magie tient tout entière dans l'équilibre : un bouillon d'apparence limpide mais d'une richesse insoupçonnée, des nouilles souples, une viande tendre, et une pluie d'herbes qui vient réveiller l'ensemble. C'est un plat simple dans sa liste d'ingrédients, mais d'une complexité redoutable à réussir — la marque des grands classiques populaires.

Le nom lui-même se prononce à peu près comme le mot français « feu ». D'ailleurs, une des hypothèses sur l'origine du plat veut que le mot dérive du français pot-au-feu, ce ragoût de bœuf mijoté que les colons appréciaient. La ressemblance sonore et l'idée d'un bouillon de bœuf longuement cuit ont nourri cette théorie séduisante, même si les historiens de la cuisine en débattent encore et évoquent aussi des influences chinoises. Ce qui est sûr, c'est que le phở tel qu'on le connaît est né dans le Nord du Vietnam au début du XXe siècle, dans la région de Hanoï, avant de conquérir tout le pays puis le monde entier.

Le secret est dans le bouillon

Si vous demandez à un cuisinier vietnamien ce qui fait un grand phở, il vous répondra sans hésiter : le nước dùng, le bouillon. C'est l'âme du plat, et sa préparation est un travail de patience presque monacal. On fait mijoter pendant de longues heures — souvent toute une nuit — des os de bœuf (avec leur moelle), parfois de la viande, dans une grande quantité d'eau. Le liquide frémit doucement, on écume patiemment les impuretés pour obtenir un bouillon d'une belle clarté.

Mais le vrai coup de génie, ce sont les épices. On y ajoute des aromates torréfiés qui donnent au phở son parfum inimitable :

• de l'anis étoilé (hoa hồi), en forme d'étoile, qui apporte des notes chaudes et réglissées
• de la cannelle (quế), pour la profondeur douce et boisée
• du gingembre (gừng) et de l'oignon, souvent grillés au préalable pour un parfum fumé
• parfois de la cardamome noire, des clous de girofle, des graines de coriandre

L'ensemble est doucement parfumé avec de la sauce de poisson (nước mắm) et un soupçon de sucre. Le résultat : un bouillon qui sent bon les épices sans jamais les laisser dominer, un fond chaleureux et enveloppant qui vous réchauffe de l'intérieur. On dit qu'on juge un restaurant de phở à son bouillon, et à rien d'autre.

Les nouilles et la viande

Les nouilles du phở, appelées bánh phở, sont des nouilles de riz plates, souples et blanches, différentes des vermicelles ronds. On les fait à partir de farine de riz, et on les ébouillante juste avant de servir pour qu'elles restent tendres et glissantes. Leur texture douce contraste délicieusement avec la viande et le croquant des herbes.

Côté garniture, deux grandes familles se partagent la vedette :

• le phở bò (« phở au bœuf ») — le classique historique. La viande peut être servie de mille façons : lamelles de bœuf cru (tái) qui cuisent dans le bouillon brûlant, poitrine (chín, bien cuite), gras, tendons, boulettes... Chacun a ses préférences, et commander son phở, c'est déjà tout un vocabulaire.
• le phở gà (« phở au poulet ») — plus léger, avec un bouillon de volaille et des morceaux de poulet effiloché. Il serait apparu un peu plus tard, mais s'est imposé comme une alternative aimée de tous.

À côté du bol, on trouve presque toujours une assiette d'accompagnements : herbes fraîches (basilic thaï, coriandre longue, menthe), pousses de soja, quartiers de citron vert (chanh), rondelles de piment. C'est vous qui composez : vous pressez le citron, ajoutez le piment, plongez les herbes, dosez à votre goût.

Un rituel, pas seulement un repas

Manger un phở, c'est tout un art de vivre. Au Nord, il se déguste volontiers au petit-déjeuner — oui, une soupe copieuse dès le réveil, ce qui déroute parfois les visiteurs mais réchauffe merveilleusement les matins d'hiver hanoïens. On s'assoit sur un petit tabouret, on tient le bol à hauteur du menton, on manœuvre baguettes (đũa) d'une main et cuillère (thìa) de l'autre : les baguettes attrapent nouilles et viande, la cuillère recueille le précieux bouillon. On aspire, on souffle sur la vapeur, on savoure en silence ou en bavardant.

Les puristes du Nord ajoutent peu de choses : un peu de citron, du piment, peut-être une pincée de quẩy (beignets frits à tremper). Le geste doit respecter la pureté du bouillon. On mange souvent en silence les premières gorgées, presque avec recueillement, avant de relever la tête et d'échanger un mot avec son voisin de tabouret. C'est un plat qui réchauffe autant qu'il rassemble, et chaque famille, chaque quartier a son échoppe préférée, celle où « le bouillon est le meilleur », défendue avec la ferveur qu'on met ailleurs à soutenir une équipe de football.

Phở du Nord, phở du Sud

Voilà un débat qui anime les Vietnamiens comme peu d'autres. Le phở est né au Nord, et le phở du Nord (celui de Hanoï) reste fidèle à une certaine sobriété : bouillon limpide et équilibré, peu de garnitures, on laisse parler la viande et les épices. C'est un phở de la retenue, presque austère dans son élégance.

Quand le plat a migré vers le Sud, notamment après 1954, il s'est transformé au contact du goût méridional, plus exubérant. Le phở du Sud (celui de Saïgon) se fait souvent plus sucré, le bouillon un peu plus corsé, et surtout on l'accompagne d'une véritable corbeille d'herbes fraîches débordante, de pousses de soja croquantes, et de sauces à volonté : la fameuse tương đen (sauce hoisin, brune et sucrée) et la tương ớt (sauce pimentée, rouge et piquante) que l'on ajoute selon son envie. Là où le Nordiste s'horrifie qu'on « noie » son bouillon, le Sudiste s'amuse de la personnalisation.

Aucun des deux n'a tort. Ce sont deux visages d'un même chef-d'œuvre, deux régions, deux tempéraments, réunis autour d'un bol fumant.

Commander comme un habitué

Entrer dans une échoppe de phở et commander dans les règles procure une petite fierté. Le rituel est simple. On lance d'abord « cho tôi... » (« donnez-moi... », prononcé « tcho toï »), puis on précise ce que l'on veut. Un bol se dit một bát au Nord et một tô au Sud (một = un ; le Nord et le Sud n'utilisent pas le même mot pour « bol », déjà une petite leçon de géographie linguistique). Ainsi, « un phở au bœuf » devient một tô phở bò.

Ensuite viennent les précisions sur la viande, tout un art :

• tái (taï) — bœuf saignant, tranché fin, qui finit de cuire dans le bouillon brûlant
• chín (tchinn) — bœuf bien cuit, tendre et effiloché
• nạc (nak) — maigre, sans gras
• gầu (geuw) — poitrine persillée, un régal fondant pour les amateurs

On peut demander plus de nouilles, plus de bouillon (nước, « nuek », l'eau/le bouillon), ou au contraire un bol sans nouilles. Et pour remercier à la fin, un simple cảm ơn (« kam eun », merci) accompagné d'un sourire fait toujours son effet. Ces quelques mots transforment le repas : on ne subit plus la carte, on dialogue avec le cuisinier, et c'est souvent là que commence la vraie découverte du Vietnam — un bol, une phrase, un sourire à la fois.

Bien plus qu'une soupe

Le phở a fait le tour de la planète. On le trouve aujourd'hui de Paris à Los Angeles, dans les quartiers vietnamiens du monde entier, souvent grâce à la diaspora qui l'a emporté dans ses valises et son cœur. Pour beaucoup de Vietnamiens installés loin de chez eux, un bon bol de phở est un morceau de patrie, le goût de l'enfance et des matins familiers. C'est un plat qui console, qui rassemble, qui dit « chez soi ».

Alors la prochaine fois qu'on vous sert un phở, prenez un instant. Respirez la vapeur d'anis et de cannelle. Songez aux longues heures qui ont préparé ce bouillon. Pressez votre citron vert, ajoutez une feuille de basilic, et goûtez : vous ne mangez pas seulement une soupe, vous goûtez un siècle d'histoire vietnamienne.

Le vietnamien à retenir

• phở (feu) — la soupe de nouilles emblématique
• phở bò (feu bo) — phở au bœuf, la version historique
• phở gà (feu ga) — phở au poulet, plus léger
• bánh phở (bagne feu) — les nouilles de riz plates du phở
• nước dùng (nuek zoung) — le bouillon
• hoa hồi (hoa hoï) — l'anis étoilé
• quế (koué) — la cannelle
• gừng (gueung) — le gingembre
• tái (taï) — bœuf saignant qui cuit dans le bouillon
• chanh (tchann) — le citron vert
• một tô / một bát (mot to / mot bat) — un bol (Sud / Nord)
• cảm ơn (kam eun) — merci