Gỏi cuốn — rouleaux de printemps frais

Imaginez une table basse un jour de chaleur, un grand bol d'eau tiède au centre, une assiette de galettes de riz sèches et translucides, et tout autour, des petits monticules de couleurs : des crevettes roses fendues en deux, des lanières de porc pâle, un nid de vermicelles blancs, une botte d'herbes fraîches qui sent la menthe et la coriandre. Chacun roule le sien. On trempe une bánh tráng (galette de riz) dans l'eau quelques secondes, on la pose à plat, on garnit, on replie, on serre. Voilà le gỏi cuốn : le rouleau de printemps frais, celui qu'on ne fait jamais frire, et qui reste l'un des plaisirs les plus légers et les plus conviviaux de la cuisine vietnamienne.

Un rouleau qui ne connaît pas la friture

Le mot dit déjà tout. Gỏi (prononcez « goï ») évoque en vietnamien une salade, un assemblage cru et frais d'ingrédients ; cuốn (« couonne ») signifie « rouler, enrouler ». Un gỏi cuốn, c'est donc littéralement une « salade roulée ». Rien de cuit dans la galette elle-même, rien de croustillant, rien de gras : tout est dans la fraîcheur, la mâche tendre et le contraste des textures.

C'est précisément ce qui le distingue de son cousin bruyant, le chả giò (dans le Sud) ou nem rán (dans le Nord), le rouleau frit. Ce dernier est enveloppé lui aussi dans une galette de riz, mais on le farcit de viande hachée, de champignons noirs, de vermicelles, parfois de crabe, puis on le plonge dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne doré et cassant. Deux plats, deux philosophies : l'un chante l'été et la légèreté, l'autre la gourmandise dorée des jours de fête. Confondre les deux, c'est un peu confondre une salade et un beignet. En Occident, l'appellation « rouleau de printemps » désigne souvent le frit ; au Vietnam, le gỏi cuốn frais a une identité bien à lui.

La galette de riz, une feuille magique

Le secret du gỏi cuốn, c'est cette fine feuille presque transparente qu'on appelle bánh tráng (« bbegne trang »). On la fabrique traditionnellement à partir d'une pâte de riz très liquide, parfois additionnée de tapioca pour l'élasticité, étalée en couche mince sur une toile tendue au-dessus d'une marmite d'eau bouillante — un peu comme on ferait une crêpe à la vapeur. La feuille cuite est ensuite déposée à sécher au soleil sur des claies de bambou, ce qui lui donne son aspect de disque cassant, marqué du fin quadrillage de la natte.

• Sèche, la galette est dure et se brise ; on la conserve ainsi des semaines.
• Réhydratée quelques secondes dans l'eau tiède, elle devient souple, collante et souple à l'infini, prête à être roulée.

Le geste de tremper la bánh tráng est presque un rite. Trop peu d'eau et elle reste raide et se déchire ; trop d'eau et elle devient gluante et se troue. L'art consiste à la retirer encore légèrement ferme, car elle continue de s'assouplir pendant qu'on la garnit. Les cuisiniers expérimentés la font tourner d'un mouvement du poignet, puis l'étalent sur un torchon humide.

Ce qu'on met dedans

La garniture classique du gỏi cuốn du Sud raconte l'équilibre cher à la cuisine vietnamienne : un peu de protéine, beaucoup de fraîcheur, une touche d'amidon.

• Tôm (« tôme ») — la crevette, presque toujours cuite à l'eau puis fendue dans la longueur pour qu'elle se voie par transparence à travers la galette. Ce rose éclatant contre le blanc laiteux, c'est la signature visuelle du plat.
• Thịt heo (« tit héo ») — le porc, généralement de la poitrine bouillie, coupée en fines tranches. Sa douceur grasse équilibre l'ensemble.
• Bún (« bounne ») — les vermicelles de riz, tièdes ou froids, qui apportent le liant et la satiété.
• Xà lách (« sa lat »), salade, et surtout un bouquet d'herbes : rau thơm (« rao teume »), les herbes aromatiques. Menthe, coriandre, et souvent la fameuse rau răm (« rao rame », l'herbe vietnamienne, ou persil vietnamien) au goût poivré et légèrement citronné.
• Parfois une tige de hẹ (« hè », ciboule chinoise) qu'on laisse dépasser d'un bout du rouleau comme une petite antenne verte — détail charmant et reconnaissable.

Rien n'est figé. Certaines versions ajoutent de la carambole verte acidulée, de la banane verte, ou remplacent le porc par du nem (saucisse). Dans les versions végétariennes, la crevette cède la place à du tofu doré ou à des champignons. Le gỏi cuốn est un canevas, pas une recette gravée dans le marbre.

La sauce, cœur battant du plat

Un gỏi cuốn sans sa sauce serait un poème sans rimes. Deux grandes écoles s'affrontent, ou plutôt se complètent.

La première, la plus emblématique dans le Sud, est la tương (« touong »), une sauce brune, épaisse et douce, à base de pâte de soja fermentée (tương đen, la sauce hoisin) enrichie de beurre de cacahuète ou de cacahuètes pilées, parfois relevée d'un peu de piment et couronnée d'arachides concassées et d'oignons frits. Onctueuse, sucrée-salée, un rien fumée : c'est elle qui, pour beaucoup, définit le goût du gỏi cuốn. On l'appelle familièrement « la sauce cacahuète ».

La seconde est le nước chấm (« nuok tcheum »), la sauce trempette universelle du Vietnam : de la nước mắm (« nuok mame », le nuoc-mâm, saumure de poisson fermentée) diluée dans de l'eau, du jus de citron vert, du sucre, de l'ail et du piment émincés. Claire, vive, acidulée, elle réveille le rouleau au lieu de l'envelopper. Certains y ajoutent des carottes râpées en fines lamelles.

• Tương → rondeur, douceur, gourmandise.
• Nước chấm → fraîcheur, acidité, vivacité.

Beaucoup de tables proposent les deux et laissent chacun choisir. Il n'y a pas de « bonne » réponse ; il y a des humeurs.

Une cuisine du geste et du partage

Ce qui rend le gỏi cuốn si attachant, ce n'est pas seulement son goût : c'est sa manière d'exister à table. On le sert souvent à rouler soi-même (on parle alors de cuốn collectif, comme pour le bánh xèo ou les grillades nướng). La famille ou les amis s'installent autour des ingrédients et chacun compose son rouleau à sa façon, plus ou moins garni, plus ou moins herbacé. C'est un plat qui oblige à ralentir, à se servir, à discuter les mains occupées.

On le trouve partout : chez les vendeuses de rue avec leur panier en équilibre, dans les marchés, sur les tables familiales des chaudes après-midi du delta du Mékong, et aujourd'hui sur les cartes des restaurants vietnamiens du monde entier. Léger, sans friture, riche en légumes et en herbes, il a séduit bien au-delà du Vietnam, porté par la vague d'intérêt pour une cuisine fraîche et parfumée.

Il incarne aussi une idée profonde de la table vietnamienne : l'équilibre. Le froid des vermicelles et le tiède du porc, le croquant de la salade et le moelleux de la galette, le gras discret de la crevette et l'acidité de la sauce, l'amer léger de certaines herbes et le sucré de la tương. Rien ne domine ; tout se répond. Manger un gỏi cuốn, c'est goûter, en une bouchée fraîche, toute une manière de concevoir l'harmonie des saveurs.

Alors la prochaine fois qu'on vous propose un « rouleau de printemps », prenez le temps de demander : frit ou frais ? Si c'est le frais, translucide, où l'on devine la crevette rose à travers la galette, vous tenez entre les doigts un gỏi cuốn — et un petit morceau d'été vietnamien.

Une affaire du Sud, et une histoire de saisons

Le gỏi cuốn est particulièrement associé au Sud du Vietnam, la région de Saigon (Thành phố Hồ Chí Minh) et du delta du Mékong, où le climat chaud toute l'année et l'abondance d'herbes fraîches, de crevettes et de légumes en font un plat de tous les jours. La chaleur explique en partie son succès : quand il fait lourd, on n'a guère envie de fritures ni de bouillons brûlants, mais tout à fait envie de quelque chose de frais, de cru, de vif. Le rouleau frais est la réponse parfaite à la moiteur tropicale.

Il faut d'ailleurs se méfier des faux amis. En vietnamien, le mot nem peut désigner, selon les régions, des choses assez différentes ; et le terme français « rouleau de printemps » recouvre aussi bien le frais que le frit selon les cartes de restaurant. Le vocabulaire le plus sûr reste le vietnamien : gỏi cuốn pour le frais, chả giò (Sud) ou nem rán (Nord) pour le frit. Quand on commande, préciser évite bien des surprises.

On croise aussi des cousins proches : le bò bía (« bo bia »), un petit rouleau frais garni de saucisse chinoise (lạp xưởng), de jicama, d'œuf et de crevettes séchées, souvent vendu par les marchands de rue ; ou encore les rouleaux à rouler soi-même autour d'un bánh xèo (la crêpe croustillante) ou d'une grillade. Le gỏi cuốn appartient donc à toute une famille vietnamienne du « rouler et tremper » — une manière de manger conviviale, fraîche et modulable, où la galette de riz sert de toile et où chacun compose sa bouchée.

Le vietnamien à retenir

• gỏi cuốn (goï couonne) — le rouleau de printemps frais, « salade roulée »
• bánh tráng (begne trang) — la galette de riz translucide qui enveloppe le rouleau
• cuốn (couonne) — rouler, enrouler ; aussi le geste de rouler à table
• chả giò (tcha zo) — le rouleau de printemps frit (Sud) ; nem rán au Nord
• tôm (tôme) — la crevette
• thịt heo (tit héo) — la viande de porc
• bún (bounne) — les vermicelles de riz
• rau thơm (rao teume) — les herbes aromatiques fraîches
• rau răm (rao rame) — l'herbe vietnamienne, au goût poivré et citronné
• tương (touong) — la sauce brune à la cacahuète et au soja fermenté
• nước chấm (nuok tcheum) — la sauce trempette au nuoc-mâm, citron, ail et piment
• nước mắm (nuok mame) — le nuoc-mâm, saumure de poisson fermentée, base de la cuisine