Bún chả

Il est midi à Hanoï, et une odeur vous arrête net au coin d'une rue : celle de la viande de porc qui grille sur des braises de charbon. Une fumée bleutée s'élève d'un petit brasero posé sur le trottoir, où une femme éventaille les flammes en retournant, à l'aide d'une grille pliante, des petites boulettes aplaties et des tranches de porc marinées qui grésillent et dorent. Autour d'elle, sur de minuscules tabourets de plastique, des gens penchés sur des bols mangent en silence, concentrés. Vous venez de tomber sur l'un des plats les plus aimés de la capitale : le bún chả (boun cha), la grande spécialité du midi hanoïen.

Un plat, une ville

Le bún chả est indissociable de Hà Nội (ha nôï), la capitale du Vietnam, au nord du pays. Bien sûr, on en trouve ailleurs, mais c'est ici qu'il est chez lui, ici qu'il fait partie du rythme de la journée. Contrairement au phở (feu), la fameuse soupe de nouilles que l'on mange volontiers au petit-déjeuner, le bún chả est avant tout un plat de midi, le déjeuner de tout un peuple d'employés, de commerçants, d'ouvriers et d'écoliers.

Vers onze heures, les échoppes s'animent, les braseros s'allument, et bientôt des quartiers entiers sentent le porc grillé. On s'installe à la bonne franquette, souvent dehors, sur ces petits tabourets bas typiques des gargotes vietnamiennes. Le bún chả n'a rien de guindé : c'est une cuisine de rue, populaire, roborative et chaleureuse, que l'on partage entre collègues ou en famille.

Ce lien avec Hanoï n'est pas qu'affaire de goût : il tient à toute une manière de vivre la ville. Le déjeuner, dans la capitale, est un moment que l'on prend volontiers hors de chez soi, dans la rue, au coude à coude avec des inconnus. Les meilleures adresses de bún chả sont souvent de simples échoppes de quartier, sans enseigne tapageuse, réputées de bouche à oreille et fidèlement fréquentées depuis des années. Beaucoup ne servent d'ailleurs que ce plat, et parfois seulement à midi : quand le porc est écoulé, l'échoppe ferme. Cette spécialisation extrême, très vietnamienne, explique en partie la qualité : à force de ne faire qu'une chose, on la fait très bien. Le bún chả est ainsi devenu un petit symbole de l'art de vivre hanoïen, où l'on peut manger merveilleusement pour quelques pièces, assis sur un tabouret de plastique, au milieu du va-et-vient des motos.

L'anatomie d'un bol de bún chả

Ce qui rend le bún chả si particulier, c'est sa structure. Ce n'est pas un plat unique servi dans une assiette, mais un petit assemblage d'éléments que l'on compose soi-même. Détaillons-les.

• Le chả (cha), c'est-à-dire le porc grillé, cœur du plat. Il se présente sous deux formes que l'on retrouve presque toujours ensemble : des boulettes aplaties de porc haché, façonnées à la main, et des tranches fines de poitrine ou d'épaule de porc. Les deux sont marinés — typiquement dans un mélange de saumure de poisson, de sucre, d'ail et d'échalote — puis grillés sur des braises de charbon, ce qui leur donne ce parfum fumé et ces bords légèrement caramélisés qui font toute la différence.
• Les bún (boun), les vermicelles de riz. Ce sont de fins nouilles de riz blanches, souples, servies froides ou tièdes, généralement présentées à part dans un panier ou une assiette. Le mot bún désigne précisément ce type de nouilles de riz rondes et fines, à ne pas confondre avec les nouilles plates du phở.
• Le nước chấm (nou-ok cham), le bouillon-trempette, véritable âme du plat. Servi dans un bol à part, c'est un liquide clair, tiède, à la fois aigre-doux et salé, préparé à base de nước mắm (nou-ok mam), la saumure de poisson emblématique de la cuisine vietnamienne, allongée d'eau, de sucre, de jus de citron vert ou de vinaigre, d'ail et de piment. On y ajoute presque toujours de fines lamelles de papaye verte et de carotte légèrement marinées, qui apportent du croquant et une note acidulée. C'est dans ce bol que tout se joue.
• Les herbes fraîches (rau sống, rao sông), enfin, servies en abondance : coriandre, menthe, périlla (tía tô), salade, germes de soja parfois. Elles apportent fraîcheur, parfum et légèreté.

L'art de manger le bún chả

Le bún chả ne se mange pas passivement : il se compose. Et c'est là tout son plaisir. Le porc grillé baigne généralement directement dans le bol de nước chấm, ou bien on l'y plonge. On saisit alors une petite portion de vermicelles avec ses baguettes, on la trempe dans la trempette parfumée, on y ajoute un morceau de porc grillé, un peu d'herbe fraîche, éventuellement un brin de papaye marinée, et l'on porte le tout à la bouche.

Chaque bouchée est un petit équilibre : le fumé et le gras du porc, la douceur neutre des nouilles, l'acidité vive et salée de la trempette, le croquant des légumes, la fraîcheur des herbes. Rien n'est lourd, tout se répond. On ajuste à son goût — plus de piment, un trait de citron vert, une pincée d'ail — car le bún chả est un plat que l'on personnalise à mesure qu'on le mange.

Souvent, l'échoppe propose en accompagnement des nem (nèm), les célèbres rouleaux de printemps frits, croustillants, que l'on trempe aussi dans le nước chấm. On les appelle parfois nem rán (nèm zan) dans le Nord, tandis que le Sud dira plutôt chả giò. C'est le compagnon idéal du bún chả pour un déjeuner plus copieux, au point que l'on parle alors volontiers de bún chả nem.

Un détail amuse souvent les visiteurs : à Hanoï, on mange rarement seul son bún chả. C'est un plat qui appelle la tablée, les rires, la conversation qui s'étire entre deux bouchées, dans le brouhaha des motos et le cliquetis des grilles sur les braises. La convivialité fait partie de la recette autant que le porc et les herbes.

Le charbon, la marinade et le geste juste

Si le bún chả séduit autant, c'est aussi grâce à un savoir-faire discret qui se joue avant même que le bol n'arrive devant vous. Tout commence par la marinade du porc. Chaque échoppe garde sa recette, souvent tenue de la mère ou de la grand-mère : un équilibre de nước mắm (nou-ok mam, la saumure de poisson), de sucre, d'ail et d'échalote hachés, parfois d'un peu de miel ou de caramel qui aide la viande à joliment brunir. La viande repose ainsi de longues minutes, le temps que les saveurs pénètrent.

Vient ensuite le grillage sur charbon, geste central et presque théâtral. Les boulettes aplaties et les tranches de porc sont serrées dans une grille pliante que la marchande retourne sans cesse au-dessus des braises, than hoa (thann hoa). C'est cette cuisson vive sur le feu de charbon qui donne au chả son parfum inimitable : un léger fumé, des bords caramélisés, une chair encore juteuse à l'intérieur. Le nuage de fumée odorante qui s'échappe des braseros sur les trottoirs de Hanoï est, à lui seul, la meilleure des enseignes : on suit son nez pour trouver le bon bún chả.

Enfin, il y a l'art d'assaisonner la trempette au dernier moment. Régler le nước chấm — plus ou moins sucré, plus ou moins acide, avec ou sans piment, avec ce qu'il faut de papaye et de carotte marinées — est une petite science que chaque cuisinière ajuste, et que chaque client peut à son tour affiner dans son bol. Rien n'est figé : le bún chả est un dialogue permanent entre la marchande et celui qui mange.

Une cuisine de l'équilibre

Le bún chả illustre à merveille ce qui fait le génie de la cuisine vietnamienne : la recherche constante de l'équilibre entre les saveurs et les textures. Le salé du nước mắm, le sucré du sucre, l'acide du citron vert, l'amer possible des herbes, le piquant du piment : les grandes catégories du goût s'y retrouvent, tenues en harmonie. À cela s'ajoute l'équilibre des sensations : le chaud du porc juste grillé, le froid des nouilles et des herbes, le mou des vermicelles, le croquant des légumes marinés.

C'est aussi une cuisine du geste, du partage et de la lenteur, même à l'heure pressée du déjeuner. On trempe, on assemble, on ajuste, on discute. Le bún chả a gagné une notoriété internationale ces dernières années, au point d'être devenu, pour beaucoup de voyageurs, une étape obligée d'un passage à Hanoï. Mais son vrai visage reste celui d'un midi ordinaire dans une ruelle de la vieille ville : la fumée du charbon, le cliquetis des baguettes, le sourire de la marchande et ce bol de trempette dorée dans lequel plonge, encore fumante, une boulette de porc grillé.

Le vietnamien à retenir

• bún chả (boun cha) — le plat de porc grillé, vermicelles et trempette, spécialité de Hanoï
• bún (boun) — les vermicelles de riz fins et ronds
• chả (cha) — la viande grillée (ici, le porc grillé)
• nước chấm (nou-ok cham) — la trempette aigre-douce et salée
• nước mắm (nou-ok mam) — la saumure de poisson, base des sauces vietnamiennes
• thịt lợn / thịt heo (thit lonn / thit héo) — la viande de porc (Nord / Sud)
• rau sống (rao sông) — les herbes et crudités fraîches
• đu đủ (dou dou) — la papaye (verte, dans la trempette)
• cà rốt (ka zôt) — la carotte
• nem rán (nèm zan) — le rouleau de printemps frit (Nord)
• than hoa (thann hoa) — la braise de charbon (pour griller)
• Hà Nội (ha nôï) — Hanoï, la capitale, patrie du bún chả