Les baguettes

Il y a un instant, au début de presque tous les repas vietnamiens, où tout se joue sans un mot. On vous tend un bol de riz fumant, une paire de baguettes de bois clair, et l'on attend, discrètement, de voir ce que vous allez en faire. Poserez-vous vos baguettes bien à plat sur le rebord du bol ? Attendrez-vous que l'aîné lève les siennes le premier ? Ou allez-vous, sans y penser, les planter toutes droites dans le riz — le seul geste, précisément, qu'il ne faut jamais faire ? Les đũa (« dou-a »), les baguettes, sont bien plus qu'un couvert au Vietnam : elles sont une petite grammaire de la politesse, un langage des mains que l'on apprend enfant et que l'on parle toute sa vie.

Le geste interdit : les baguettes plantées dans le riz

Commençons par l'essentiel, le seul véritable tabou. Ne plantez jamais vos baguettes verticalement, plantées dans un bol de riz (cắm đũa vào bát cơm, « kam dou-a vao bat keum »). Pour un œil vietnamien, cette image est immédiatement funèbre : elle évoque les bâtonnets d'encens (hương ou nhang) que l'on fait brûler, dressés dans un pot de riz ou de cendres, sur l'autel des ancêtres et lors des funérailles. Deux baguettes debout dans un bol, ce sont deux bâtons d'encens ; c'est le riz que l'on offre aux morts, pas celui que l'on partage entre vivants.

Faire ce geste à table, même sans y penser, c'est un peu comme évoquer la mort au milieu du dîner : cela met mal à l'aise, jette un froid, parfois inquiète les plus superstitieux. Personne ne vous grondera — on est généralement indulgent avec un étranger — mais on notera. La règle est simple et facile à retenir : quand vous ne mangez pas, posez vos baguettes à plat, couchées en travers du bol ou sur le repose-baguettes s'il y en a un. Jamais debout, jamais fichées dans la nourriture.

Petit code de bonne conduite des baguettes

Autour de ce grand interdit gravitent quelques autres usages, plus souples, mais bons à connaître. Ils tiennent tous à la même idée : les baguettes doivent rester discrètes, propres, jamais menaçantes ni bruyantes.

• Ne tapez pas votre bol avec les baguettes. Faire sonner la porcelaine (gõ bát, « go bat ») est un geste de mendiant dans l'imaginaire populaire : autrefois, seuls ceux qui quémandaient leur nourriture frappaient leur écuelle pour attirer l'attention. À table, cela passe pour grossier et porte-malheur.
• Ne pointez personne du bout de vos baguettes en parlant, et ne les agitez pas en l'air. Pointer quelqu'un ainsi est aussi impoli que le faire du doigt, en plus tranchant.
• Ne plantez pas les baguettes dans un morceau de viande pour le porter à la bouche comme avec une fourchette. On saisit, on pince — on ne transperce pas.
• Ne fouillez pas dans le plat commun à la recherche du meilleur morceau (on appelle cela joliment « retourner la terre »). On prend ce qui est devant soi, ou le morceau du dessus.
• Ne léchez pas vos baguettes et ne les gardez pas dans la bouche entre deux bouchées.
• Pour servir quelqu'un dans le plat commun, l'usage soigné veut qu'on retourne ses baguettes pour utiliser le bout propre, celui qui n'a pas touché votre bouche, ou qu'on se serve de la cuillère ou des baguettes de service (đũa cả).
• Évitez enfin de croiser vos baguettes ou de les laisser en désordre : on les pose parallèles, alignées, sagement.

Rien de tout cela n'est pesant à l'usage. Ce sont des réflexes de propreté et de respect qui, une fois acquis, coulent de source.

Le repas partagé : une table ronde, un même bol

Pour comprendre pourquoi les baguettes portent tant de sens, il faut voir de quoi elles sont l'instrument : le repas partagé. Le repas vietnamien n'est pas une succession d'assiettes individuelles comme en France. Au centre de la table — souvent basse, parfois une simple natte au sol — trônent plusieurs plats communs : un légume sauté, un poisson, un bol de soupe, un plat de viande, des herbes fraîches. Chacun a devant lui son bol de riz personnel, le bát cơm (Nord) ou chén cơm (Sud), et pioche, bouchée par bouchée, dans les plats du milieu.

On ne se sert donc pas une grande portion d'un coup : on prélève un petit morceau, on le dépose sur son riz ou on le porte à sa bouche, puis on recommence. Ce va-et-vient constant vers le centre fait du repas un acte collectif, presque une conversation. On mange ensemble, du même plat, au même rythme. C'est là toute la beauté — et toute la délicatesse — de la chose : puisque les baguettes de chacun plongent dans le plat commun, la propreté et le tact deviennent une affaire de respect mutuel.

Quelques usages accompagnent ce partage. On attend souvent que les aînés commencent : c'est le plus âgé, ou l'hôte, qui « ouvre » le repas, parfois en invitant chacun d'un mời (« mo-i », « je vous en prie, mangez »). Les jeunes disent volontiers con mời ông bà ăn cơm (« l'enfant invite grand-père et grand-mère à manger »), une formule de respect avant de lever ses baguettes. On veille aux autres : on rapproche un plat de son voisin, on dépose un beau morceau dans le bol d'un invité ou d'une personne âgée pour l'honorer. Refuser mollement puis accepter fait partie de la danse.

Cơm : le riz au cœur de tout

Au centre géométrique et symbolique de ce repas, il y a le riz : cơm (« keum »). Le mot désigne le riz cuit, prêt à manger — le riz cru, lui, se dit gạo, et le plant dans la rizière lúa. Cette richesse de vocabulaire dit à quel point le riz irrigue la vie vietnamienne. Il est si central que ăn cơm (« an keum »), « manger du riz », veut tout simplement dire « prendre un repas ». On ne demande pas « as-tu mangé ? » mais littéralement « as-tu mangé du riz ? » — ăn cơm chưa? (« an keum tcheu-a ? ») — une formule qui sert autant de vraie question que de bonjour affectueux.

Le riz mérite le respect. On enseigne aux enfants à ne pas laisser de grains au fond du bol, car chaque grain représente le labeur du paysan courbé dans la rizière sous le soleil. Terminer son bol, le finir jusqu'au dernier grain, est un geste de gratitude. Le bol de riz se tient d'ailleurs dans la main, soulevé près de la bouche, et non laissé sur la table : le porter à soi est plus élégant et plus commode pour manger aux baguettes.

Autour du riz gravite un mot-univers : la table vietnamienne oppose le cơm (le riz, la nourriture solide) aux plats qui l'accompagnent. On mange peu de chaque plat, mais beaucoup de riz : les mets salés, savoureux, parfois relevés, sont là pour « faire passer » le riz, cette base douce et rassasiante. Comprendre cela, c'est comprendre l'équilibre d'un repas vietnamien.

À faire, à éviter : le mémo de survie à table

Pour rassembler tout cela, voici de quoi vous en tirer avec grâce dans n'importe quelle cuisine vietnamienne, de la gargote de trottoir au dîner de famille.

• À faire : poser ses baguettes à plat en travers du bol quand on ne mange pas.
• À éviter : les planter debout dans le riz (image funéraire).
• À faire : attendre les aînés et lancer un mời avant de commencer.
• À éviter : taper son bol, pointer les gens ou agiter ses baguettes.
• À faire : piocher de petits morceaux dans les plats communs, sans fouiller.
• À éviter : transpercer la viande ou lécher ses baguettes.
• À faire : tenir son bol de riz dans la main, près de la bouche.
• À éviter : gaspiller le riz, laisser des grains au fond du bol.
• À faire : retourner ses baguettes ou prendre les baguettes de service pour servir autrui.
• À faire, enfin : remercier d'un cảm ơn et, si vous finissez avant les autres, dire un petit con ăn xong rồi (« j'ai fini »).

Ces gestes ne sont pas des contraintes : ce sont des marques d'attention. Bien tenir ses baguettes, au Vietnam, c'est dire sans un mot que l'on respecte la table, les convives, et le riz qui les réunit.

Le vietnamien à retenir

• đũa (dou-a) — les baguettes
• cơm (keum) — le riz cuit ; par extension, le repas
• gạo (gao) — le riz cru, non cuit
• bát cơm / chén cơm (bat keum / tchén keum) — le bol de riz (Nord / Sud)
• ăn cơm (an keum) — manger, « manger du riz »
• ăn cơm chưa? (an keum tcheu-a) — « as-tu déjà mangé ? », aussi un bonjour
• mời (mo-i) — « je vous en prie », inviter à manger
• cắm đũa (kam dou-a) — planter les baguettes (geste tabou)
• hương / nhang (heu-eung / niang) — les bâtonnets d'encens, d'où le tabou
• gõ bát (go bat) — taper le bol (geste grossier)
• đũa cả (dou-a ka) — les grandes baguettes de service
• cảm ơn (kam eun) — merci