Cao lầu

Dans les ruelles jaunes de Hội An, entre les lanternes de soie et les vieilles maisons de bois, il y a un plat qu'on ne trouve vraiment nulle part ailleurs. Un bol où les nouilles ne baignent pas dans le bouillon mais l'attendent à peine ; des nouilles épaisses, d'un jaune ambré, presque brunes, à la mâche étonnamment dense ; par-dessus, des tranches de porc laqué, un buisson d'herbes fraîches, et — surprise — de petits carrés croustillants dorés qui craquent sous la dent. C'est le cao lầu (« cao lâou »), l'emblème absolu de la cuisine de Hội An, un plat si attaché à sa ville qu'on dit qu'il est presque impossible de le reproduire ailleurs.

Un plat qui appartient à une ville

Chaque grande cuisine a ses plats voyageurs et ses plats sédentaires. Le phở est parti conquérir le monde ; le cao lầu, lui, est resté chez lui. Il est indissociable de Hội An, ancienne cité portuaire du centre du Vietnam, sur la côte, non loin de Đà Nẵng. Aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles, Hội An était l'un des grands ports de commerce d'Asie du Sud-Est, où se croisaient marchands chinois, japonais, et plus tard européens. La ville a gardé de cette époque son architecture métissée — dont le célèbre pont couvert japonais (Chùa Cầu) — et une cuisine qui porte la trace de ces rencontres.

Le cao lầu est l'enfant de ce carrefour. On y devine des influences plurielles : la nouille épaisse et le porc laqué évoquent la Chine ; certains rapprochent sa texture ferme et ses nouilles des soba ou udon japonais, souvenirs peut-être du quartier japonais de la vieille Hội An. Le résultat, pourtant, n'est ni chinois ni japonais : il est profondément, uniquement de Hội An.

Ces nouilles qu'on ne peut, dit-on, faire qu'ici

Le cœur du plat, ce sont ses nouilles — et c'est là que commence la légende autour du cao lầu. Épaisses, d'un jaune terne tirant sur le brun, elles n'ont ni la blancheur des bún ni la transparence des bánh phở. Leur texture est unique : ferme, presque élastique, avec une mâche qui rappelle plus une pâte qu'une nouille de riz classique.

La tradition raconte que ce caractère tient à deux ingrédients strictement locaux, impossibles à retrouver ailleurs :

• L'eau du puits Bá Lễ (giếng Bá Lễ), un ancien puits de Hội An réputé pour son eau particulière. On dit que seule cette eau donne aux nouilles leur bonne texture.
• La cendre obtenue en brûlant du bois local — souvent associée à des arbres poussant du côté des îles Chàm (Cù Lao Chàm), au large de Hội An. Cette lessive de cendre (un procédé alcalin proche de ce qui donne leur tenue aux nouilles ramen) confère aux nouilles leur couleur et leur fermeté.

Faut-il tout croire à la lettre ? La cuisine adore ses récits, et il est probable que le savoir-faire des artisans compte au moins autant que la magie du puits. Mais que la légende soit exacte ou embellie, elle dit une vérité : le cao lầu est un plat de terroir, lié à une eau, à un bois, à des mains. C'est pourquoi les habitants sourient quand on prétend en manger « ailleurs ».

Un bol presque sec, tout en contrastes

Ce qui déroute au premier regard, c'est l'absence de soupe. Le cao lầu n'est pas une soupe de nouilles comme le phở ou le bún bò Huế. Il n'y a qu'un fond de bouillon ou de jus, juste assez pour humecter les nouilles et lier les saveurs, jamais assez pour qu'on y plonge la cuillère. C'est un plat qui se mange plutôt aux baguettes, en mélangeant, presque comme une salade tiède de nouilles.

L'assemblage joue sur les contrastes :

• Les nouilles épaisses et fermes, tièdes, qui font la base.
• Le porc, en fines tranches, mariné et rôti à la manière du char siu chinois (le porc laqué au five-spice, sucré-salé et parfumé). On l'appelle souvent xá xíu en vietnamien.
• Les herbes fraîches (rau sống) et la salade, généreuses, qui apportent le vert et le vif — on est dans le Centre, patrie des herbes de Trà Quế, le célèbre village maraîcher voisin de Hội An.
• Les croûtons croustillants : de petits carrés de la même pâte à nouille, séchés puis frits, qui parsèment le bol de croquant doré. C'est le détail signature, celui qui fait craquer sous la dent au milieu du moelleux.
• Un peu de germes de soja, une pointe de sauce, du piment pour qui aime, un filet de jus qui rassemble le tout.

À chaque bouchée, un contraste : le ferme et le croustillant, le tiède et le frais, le laqué sucré du porc et l'amertume verte des herbes. Rien n'est noyé ; tout se distingue. C'est un plat de textures autant que de saveurs.

Le goût de Hội An dans un bol

Manger un cao lầu, c'est aussi vivre un lieu. On s'attable souvent dans une échoppe modeste de la vieille ville, à l'ombre d'un mur ocre, tandis que les vélos passent et que les lanternes se balancent. Le nom même du plat serait lié à cette expérience : cao lầu signifie littéralement quelque chose comme « étage élevé », et l'on raconte que les marchands d'autrefois montaient à l'étage des maisons de commerce pour déguster ce mets tout en gardant un œil sur les allées et venues du port. Comme souvent, l'étymologie se mêle au souvenir, mais elle dit bien l'ancrage du plat dans le passé marchand de la ville.

Aujourd'hui, le cao lầu est l'un des grands trésors de la cuisine vietnamienne régionale, à ranger aux côtés du mì Quảng (une autre spécialité voisine de la région de Quảng Nam) parmi les plats qu'un voyageur ne peut goûter pleinement qu'en se rendant sur place. Il incarne à merveille une vérité de la table vietnamienne : la cuisine y est profondément locale. D'un village à l'autre, d'une eau de puits à l'autre, le même mot peut désigner un plat légèrement différent, façonné par ce qui pousse et coule à cet endroit précis.

Alors si le voyage vous mène un jour dans les ruelles jaunes de Hội An, cherchez le bol de nouilles ambrées, semé de croûtons dorés, sans presque de bouillon. Mélangez, goûtez le porc laqué, croquez un carré croustillant, mâchez ces nouilles fermes que, dit-on, seule l'eau du puits Bá Lễ sait faire. Vous mangerez alors non pas seulement un plat, mais un morceau de mémoire d'une ville portuaire, un carrefour de peuples devenu un bol.

Un carrefour de cultures dans une assiette

Ce qui rend le cao lầu si fascinant, c'est qu'il raconte une histoire de rencontres. Hội An, dont le nom peut s'entendre comme un « lieu de rassemblement paisible », fut pendant des siècles un port où le monde venait commercer. Sa vieille ville, remarquablement préservée, est aujourd'hui inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO, et l'on y lit encore, dans l'architecture, la superposition des influences : maisons de marchands chinois, salles d'assemblée des congrégations, et ce fameux pont couvert japonais (Chùa Cầu) qui enjambe un petit canal.

Le plat porte les traces de ce brassage :

• La nouille épaisse et ferme et le porc laqué (xá xíu) évoquent l'apport chinois, très présent dans la cuisine du Centre et du Sud du Vietnam.
• La texture dense des nouilles et le procédé alcalin à la cendre rappellent, pour certains, les nouilles japonaises — un écho possible du quartier japonais d'autrefois.
• Les herbes fraîches en abondance, l'usage des germes et des crudités, le peu de bouillon : tout cela est, en revanche, résolument vietnamien.

Le cao lầu n'est donc pas un plat importé : c'est une création locale née d'un lieu de passage, une synthèse que seule Hội An pouvait produire. On y goûte, dans un même bol, la mémoire d'un port et l'ingéniosité de ses habitants, qui ont su faire d'influences étrangères quelque chose de profondément à eux.

À côté de lui, la région de Quảng Nam offre d'autres trésors, comme le mì Quảng, plat de nouilles jaunes plus large et plus abondamment garni, lui aussi presque sans bouillon. Ensemble, ces plats dessinent une identité culinaire régionale forte, où la nouille est reine et où chaque village a sa manière. Goûter le cao lầu, c'est entrer dans cette géographie des saveurs, celle d'un Vietnam central fier de ses spécialités enracinées.

Le vietnamien à retenir

• cao lầu (cao lâou) — le plat de nouilles emblématique de Hội An
• Hội An (hoï ane) — l'ancienne cité portuaire du centre du Vietnam
• giếng Bá Lễ (zieng ba lé) — le puits Bá Lễ, dont l'eau est liée à la tradition
• Cù Lao Chàm (cou lao tchame) — les îles Chàm, au large de Hội An
• xá xíu (sa siou) — le porc laqué façon char siu, sucré-salé et parfumé
• rau sống (rao sông) — les herbes et légumes crus servis avec le plat
• Trà Quế (tra qué) — le village maraîcher voisin, réputé pour ses herbes
• mì Quảng (mi couang) — l'autre grande spécialité de nouilles de la région
• Chùa Cầu (tchoua câou) — le pont couvert japonais, symbole de Hội An
• giá (zia) — les germes de soja
• ớt (eute) — le piment