Bún bò Huế

Il y a un bol qui, dès qu'on s'en approche, prévient qu'il ne va pas se laisser oublier. Un bouillon rouge sombre, luisant d'une huile de piment orangée, d'où monte un parfum puissant, presque animal, de citronnelle et de crevette fermentée. Dedans, de gros vermicelles ronds et glissants, des tranches de bœuf, un morceau de jarret gélatineux, parfois un rond de saucisse ou un cube de sang cuit. C'est le bún bò Huế (« bounne bo houé »), la grande soupe de la ville impériale de Huế, au centre du Vietnam — plus relevée, plus profonde, plus corsée que le célèbre phở, et fièrement différente de lui.

Une soupe née dans la ville des empereurs

Le nom du plat porte son origine : Huế est l'ancienne capitale impériale du Vietnam, sur les rives de la rivière des Parfums (Sông Hương), au cœur du pays. C'est là que régnait la dynastie Nguyễn, et la ville garde de ce passé une cuisine réputée pour sa finesse, sa complexité et son goût prononcé pour le piment. Le bún bò Huế en est l'ambassadeur le plus fameux : littéralement « les vermicelles (bún) au bœuf (bò) de Huế ».

On l'appelle parfois simplement bún bò, mais préciser « Huế » n'est pas un détail : c'est revendiquer un terroir et un style. La cuisine du Centre, dont Huế est le cœur, est réputée la plus épicée des trois grandes traditions régionales vietnamiennes. Là où le Nord aime la retenue et les bouillons clairs, et le Sud le sucré et la générosité, le Centre assume le piment, l'intensité et les saveurs fermentées.

L'âme du bouillon : citronnelle et crevette fermentée

Ce qui rend le bún bò Huế immédiatement reconnaissable, ce n'est pas la viande — c'est le bouillon, et deux ingrédients qui le signent.

• La citronnelle, en vietnamien sả (« sa »). On en jette des tiges entières, écrasées, dans la marmite. Elle donne au bouillon sa fraîcheur citronnée, son parfum vif qui perce à travers le gras et le piment.
• La pâte de crevette fermentée, mắm ruốc (« mame rouok »), spécialité du Centre. Une petite cuillère suffit à donner au bouillon cette profondeur salée, umami, légèrement funky, qui fait toute sa personnalité. C'est elle, plus que tout, qui distingue le goût du bún bò Huế de celui du phở.

À cela s'ajoute la fameuse huile de piment rouge-orangé, le ớt màu ou dầu điều, souvent obtenue en faisant chauffer de l'huile avec du piment et du rocou (les graines d'annatto, hạt điều màu, qui donnent la couleur sans trop de piquant). Elle nappe la surface du bol d'un voile flamboyant et signale, avant même la première cuillère, que ce bouillon ne sera pas timide.

Le bouillon lui-même se construit lentement, à partir d'os de bœuf (et souvent de porc) qu'on fait mijoter des heures pour en extraire toute la richesse. On y ajoute la citronnelle, la mắm ruốc, un peu de sucre, et l'équilibre s'installe entre le salé, le piquant, l'acidulé et le parfumé.

De gros vermicelles, du bœuf, et bien plus

Le deuxième trait distinctif du plat se voit tout de suite : les nouilles. Là où le phở utilise des bánh phở plates et fines, le bún bò Huế emploie des bún — mais pas n'importe lesquels : de gros vermicelles de riz ronds, épais, glissants, à la mâche franche. Ils tiennent tête au bouillon puissant et donnent au plat sa consistance rassasiante.

Côté viande, le nom ne dit pas tout. Il y a bien sûr le bò (bœuf), en fines tranches, mais le bol classique en offre bien plus :

• Giò heo ou bắp bò — un morceau de jarret (de porc ou de bœuf), long à cuire, riche en collagène, tendre et gélatineux.
• Thịt heo — du porc, car malgré le « bò » du nom, le porc est souvent présent, notamment via les os du bouillon et parfois des tranches.
• Chả — des rondelles de pâté de porc cuit.
• Huyết — des cubes de sang de porc coagulé et cuit, doux et fondants, ingrédient traditionnel apprécié pour sa texture (on peut, bien sûr, s'en passer).

Le tout se déguste avec une généreuse assiette d'accompagnements frais, apportée à part, où chacun se sert selon son goût : germes de soja, herbes, quartiers de citron vert, rondelles de piment.

Le rituel de la garniture fraîche

Comme souvent au Vietnam, le bol arrive brûlant et un peu austère, et c'est au convive de le compléter. À côté attend le rau sống (« rao sông »), les « légumes crus » : une montagne d'herbes et de verdure qui vient trancher la richesse du bouillon.

• Giá (« zia ») — les germes de soja, croquants et rafraîchissants, qu'on plonge dans le bouillon chaud.
• Rau răm, húng quế (le basilic thaï-vietnamien) et d'autres herbes parfumées.
• Bắp chuối — de la fleur de bananier finement émincée, spécialité qui apporte du croquant et une légère amertume, très typique du plat.
• Un quartier de chanh (citron vert) qu'on presse pour l'acidité, et des rondelles de ớt (piment) frais pour ceux qui veulent monter encore d'un cran.

Ce moment — presser le citron, effeuiller les herbes, écraser un piment, mélanger — fait partie du plaisir. Le bol est un point de départ ; on le finit soi-même, à son goût.

Plus relevé que le phở : deux monuments, deux caractères

On compare inévitablement le bún bò Huế au phở, l'autre grande soupe du Vietnam. Les deux sont des bouillons de viande servis avec des nouilles de riz et des herbes, mais tout, ou presque, les oppose.

• Le phở (surtout le phở bò du Nord) vise la clarté et la délicatesse : un bouillon limpide, longuement écumé, parfumé aux épices douces (badiane, cannelle, gingembre, oignon grillé), aux nouilles plates.
• Le bún bò Huế vise la puissance : bouillon trouble et huileux, dominé par la citronnelle et la crevette fermentée, franchement pimenté, aux vermicelles ronds et charnus.

L'un murmure, l'autre affirme. Aucun n'est « meilleur » ; ils racontent deux régions, deux tempéraments. Le phở est souvent associé à Hà Nội et au Nord ; le bún bò Huế est la fierté du Centre, un plat de la ville des empereurs devenu populaire dans tout le pays et bien au-delà de ses frontières.

Goûter un vrai bún bò Huế, c'est faire un petit voyage jusqu'au cœur du Vietnam. C'est sentir, dans une seule cuillerée, la citronnelle qui pique le nez, la chaleur du piment qui monte, la profondeur salée de la mắm ruốc, et la mâche franche de ces gros vermicelles. Une soupe qui ne cherche pas à plaire à tout le monde du premier coup — et qui, pour cette raison même, se fait aimer d'un amour durable.

Le goût du Centre, une question de terroir

Pour vraiment comprendre le bún bò Huế, il faut le replacer dans la géographie des saveurs vietnamiennes. Le pays se lit souvent en trois grandes régions culinaires, et le plat porte fièrement les couleurs de celle du milieu.

• Au Nord (Bắc), autour de Hà Nội, la cuisine cherche l'équilibre et la sobriété : peu de sucre, peu de piment, des bouillons clairs, une élégance discrète. C'est la patrie du phở.
• Au Centre (Trung), autour de Huế, on aime les saveurs franches, fermentées, très pimentées, et une esthétique héritée de la table raffinée de la cour impériale. C'est la patrie du bún bò Huế.
• Au Sud (Nam), autour de Saigon et du delta du Mékong, la cuisine se fait plus sucrée, plus généreuse, plus exubérante, portée par l'abondance des fruits et des herbes.

Le bún bò Huế condense tout le caractère du Centre : l'intensité, le piment, l'audace des ferments. On raconte que la cuisine de Huế, marquée par des siècles de raffinement de cour, a poussé très loin l'art de composer des plats à la fois beaux, complexes et puissamment goûteux. Le bún bò Huế en est la version populaire et roborative, celle des marchés et des échoppes, mais il garde de cet héritage sa profondeur et son exigence de goût.

C'est aussi un plat qui a voyagé. Depuis Huế, il a essaimé dans tout le Vietnam, où on le sert au petit-déjeuner comme au dîner, puis dans les communautés vietnamiennes du monde entier. Partout, il reste reconnaissable à sa couleur rouge, à son parfum de citronnelle et de mắm ruốc, et à cette chaleur pimentée qui, une fois qu'on l'a aimée, finit par manquer.

Le vietnamien à retenir

• bún bò Huế (bounne bo houé) — la soupe épicée de bœuf aux vermicelles de Huế
• bún (bounne) — les vermicelles de riz ; ici gros et ronds
• bò (bo) — le bœuf
• Huế (houé) — l'ancienne capitale impériale, au centre du Vietnam
• sả (sa) — la citronnelle, parfum-clé du bouillon
• mắm ruốc (mame rouok) — la pâte de crevette fermentée, signature du goût
• giò heo (zo héo) — le jarret de porc, tendre et gélatineux
• huyết (houïette) — le sang de porc coagulé et cuit, garniture traditionnelle
• ớt (eute) — le piment
• rau sống (rao sông) — l'assiette d'herbes et légumes crus servie à côté
• bắp chuối (bap tchouoï) — la fleur de bananier émincée, en accompagnement
• phở (feu) — l'autre grande soupe de nouilles, plus claire et plus douce